Kalabria od kuchni: najciekawsze regionalne smaki, których musisz spróbować

Kalabria to coś więcej niż bajeczne wybrzeże i kręte górskie drogi – to także smak, który zostaje w pamięci na długo po powrocie z wakacji. Ten najbardziej południowy region kontynentalnych Włoch słynie z wyjątkowo charakternej kuchni – ostrej, słonecznej, zakorzenionej w tradycji i... zaskakująco różnorodnej.
Jeśli planujesz podróż w tamte strony, koniecznie zaplanuj wizytę na lokalnych festynach kulinarnych zwanych sagre, odwiedź rodzinne gospodarstwo z oliwą i spróbuj lodów, które serwuje się… na talerzyku, w cieniu palmy. W Kalabrii je się inaczej, intensywniej, z szacunkiem dla składników i dumą z dziedzictwa.
W dzisiejszym wpisie Dominika Friedrich, autorka bloga Kalabria bocznymi drogami, zabierze Cię w smakowitą podróż po produktach regionalnych Kalabrii – od legendarnej papryczki peperoncino, przez słodką cebulę z Tropei, aż po figi, sery, wędliny i lody o światowej renomie. Buon appetito!

Kalabryjskie produkty regionalne

Podczas kalabryjskich wakacji nie można pominąć tzw. Sagre Calabresi, czyli Festiwali Smaku, które są inspirującymi spotkaniami enogastronomicznymi. Każdego roku jest organizowana ogromna ilość takich spotkań przez gminy, urzędy miast, najróżniejsze zrzeszenia i lokalne agencje zajmujące się promocją danego regionu.

Peperoncino

Pikantna papryczka jest kulinarnym symbolem Kalabrii. W przeszłości, kiedy nie było lodówek, peperoncino używano do konserwacji ryb i mięs. Inne pikantne przysmaki kalabryjskiej kuchni to: nduja di Spilinga, rosamarina di Amantea, sardella di Crucoli i morsello di Catanzaro.

W Diamante od 1992 r. odbywa się Międzynarodowy Festiwal Peperoncino, którego tematem przewodnim jest „Sztuka, kultura i gastronomia w pikantnym sosie”. W jego ramach prezentowane są: „Pikantny Festiwal Filmów”, „Pikantne Wystawy”, przedstawienia satyryczne i kabaretowe, a także jest organizowany kongres medyczny na temat pozytywnego wpływu peperoncino na zdrowie. Według najnowszych badań naukowych papryczka skutecznie zapobiega rozwojowi wielu chorób.

Kalabryjska czerwona cebula z Tropei

Wspaniała, niebiańsko słodka czerwona cebula z Tropei ze znakiem ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) to Allium cepa uprawiana w Kalabrii wzdłuż wybrzeża, na słonecznych wulkanicznych działkach pomiędzy Nicoterą w prowincji Vibo Valentia a Camporą San Giovanni w gminie Amantea w prowincji Cosenza.

Szczególne właściwości tego obszaru sprawiają, że cebula z Tropei charakteryzuje się słodyczą, która odróżnia ją od pozostałych odmian. Na jej kruchość i przyjemny, delikatny smak wpływ mają czynniki genetyczne, klimatyczne i glebowe.

Kalabryjska czerwona cebula jest podstawowym składnikiem wielu dań, robi się z niej także konfitury. Doskonale smakuje z dojrzałymi serami i mięsami podawanymi na zimno.

Capocollo i soppressata

W zimie każdy szanujący się Kalabryjczyk ma w garażu zawieszone dojrzewające wędliny własnego wyrobu.

Capocollo to wędlina wyrabiana z górnej części wieprzowej karkówki wraz z kawałkiem łopatki. Jest symbolem kalabryjskich tradycji wędliniarskich i jednym z unikatowch regionalnych produktów. Tradycyjnie konserwuje się ją z użyciem trzciny. Przygotowana w tradycyjny sposób, cieniutko pokrojona po prostu rozpływa się w ustach.

Z kolei soppressata salabrese to produkt ze znakiem ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Jest to wędlina podawana jako prosta przystawka z kieliszkiem czerwonego wina. Wytwarzana jest z mięsa wieprzowego, może być słodka, doprawiona czarnym pieprzem lub pikantna z dodatkiem kalabryjskiego peperoncino. Z Soppressaty pochodzącej z Decollatury (miejscowość w prowincji Catanzaro) przy pierwszym przekrojeniu wycieka kropla, która świadczy o idealnym stopniu dojrzałości i wysokiej jakości – taki przysmak uzyskuje się po co najmniej 45 dniach dojrzewania.

Mela insana, czyli melanzana

Bakłażan to najczęściej uprawiane i najpopularniejsze warzywo w Kalabrii. W północnych Włoszech praktycznie jest nieuprawiany ze względu na chłodniejszy klimat. W Kalabrii pod palącymi promieniami południowego słońca bakłażany wypełniają się aromatycznymi sokami. Dostępne są w niemal niezliczonej ilości odmian.

Jedną z rzadkich potraw kalabryjskich, które zdobyły sławę, jest parmigiana di melanzane – zapiekanka z bakłażanów. Swoją nazwę wzięła od parmezanu, którym posypywane są smażone bakłażany. Parmezan w dawnych czasach był wyrabiany w kalabryjskich klasztorach według parmeńskiego przepisu.

Kalabryjskie figi

Najlepsze figi to te prosto z drzewa, jedzone bezpośrednio pod nim, w cieniu rozłożystych gałęzi. Szczególnie smaczne są te fioletowe z zewnątrz, w środku czerwone, duże, o wydłużonym kształcie, tzw. melanciani (bakłażany). Genialna na śniadanie jest granita figowa.

Suszone figi w dawnych, biednych czasach były jedynymi słodyczami, jakie znały kalabryjskie dzieci. Dziś są oferowane w różnych postaciach, od zwykłych suszonych przez nadziewane, w czekoladzie, po praliny.

Kalabryjskie „figi z Cosenzy” to regionalny produkt ze znakiem ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Są to jedynie suszone owoce domowych fig Ficus carica sativa, należące do odmiany Dotatto. Ich skórka na początku jest jasnozielona, a potem staje się zielonożółta. Miąższ ma kolor bursztynowy, jest średnio twardy i lekko aromatyczny. Niezbyt gęsty sok, kiedy owoc jest dojrzały, wycieka kropelkami. Smak owoców jest słodki, niemal miodowy.

Kalabryjskie cytrusy

Bergamotto di Calabria

Bergamotka to owoc zdrowia i księżniczka kalabryjskich cytrusów. Rośnie i owocuje wzdłuż wybrzeża Costa dei Gelsomini w prowincji Reggio Calabria. Jej uprawa jest ograniczona do tego obszaru: tylko na tym wąskim pasie ziemi w sercu Magna Greacia występują idealne warunki do produkcji tego owocu. Kalabryjskie uprawy w okolicach Reggio di Calabria odpowiadają za 90% światowej produkcji olejku eterycznego z bergamotki.

Esencja bergamotki obecnie ma znak ChNP. Wszyscy miłośnicy herbaty doskonale znają ten aromat – to właśnie bergamotką pachnie Earl Grey.

Klementynki IGP

Odwiedzając Kalabrię jesienią, warto spróbować najlepszych na świecie mandarynek: kalabryjskich klementynek (ChOG). Sezon na te owoce zaczyna się w październiku i trwa do końca lutego.

Ze względu na wysoką zawartość w nich witaminy C, wystarczy zjeść jedną, dwie mandarynki, aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na tę witaminę.

Kalabryjskie klementynki mają kształt sfery, lekko spłaszczonej na biegunach, gładką skórkę w ciemnopomarańczowym kolorze, bardzo soczysty i aromatyczny miąższ. Cechą charakterystyczną jest prawie całkowity brak pestek. To najbardziej cenione cytrusy we Włoszech, często eksportowane do krajów całej Europy.

Rosną one w sadach całego regionu. Tereny wyspecjalizowane w uprawie to równiny Sibari – Corigliano, Lamezia Terme, Rosarno, oraz okolice Locri na Wybrzeżu Jońskim.

Cedrat kalabryjski

Cytrusy te rosną na Wybrzeżu Cedrowym (Riviera dei Cedri) w północnej części tyrreńskiego wybrzeża. Cedraty kalabryjskie (ChNP) to owoce o wyjątkowych cechach: mają gładką i błyszczącą skórkę, duży rozmiar, jesienny kwiat. Znajdują zastosowanie w cukiernictwie i kosmetyce.

Każdego roku na Wybrzeże Cedrowe przyjeżdżają rabini z całego świata, aby wybrać najlepszy owoc na żydowskie święto Sukkot (Święto Szałasów).

W monumentalnym Palazzo Gabriele Marino w Santa Maria del Cedro mieści się Muzeum Cedru.

Pieczywo

W Kalabrii chleb pieczony jest w sposób tradycyjny, w piecu opalanym drewnem, z pszenicy durum, bez polepszaczy. Kupuje się go, kiedy jest jeszcze ciepły i chrupiący – można go przechowywać przez kilka dni.

Włoski posiłek zwykle zaczyna się od bruschetty. Chleb pane biscotto, tzn. pieczony dwa razy, robi się z ciasta na chleb, ale w innej formie niż tradycyjny i inaczej się go piecze. Z niego można przygotować bruschettę – chleb zamoczony w wodzie z pomidorem, przyprawioną oliwą z oregano lub tylko z oliwą i octem.

Fresella to regionalny, prosty i wywodzący się z dawnych czasów produkt śródziemnomorski. Jest to kromka chleba drugi raz włożona do piekarnika (czyli upieczona po raz drugi). W czasie jedzenia moczy się go w wodzie, polewa oliwą extra vergine i doprawia według upodobania.

Oliwa z oliwek

W porze obiadu na każdym włoskim stole zawsze pojawia się choć odrobina oliwy z oliwek. W Kalabrii warto wziąć udział w degustacji oliwy – to niesamowite przeżycie kulturalno-gastronomiczne.

Do Włoch oliwki dotarły z Grecji. Aby wyprodukować dobrą oliwę, zebrane i obrane z liści oliwki w ciągu godziny od zbioru trzeba wycisnąć.

Lody

Pizzo Calabro to kalabryjska stolica lodów. Najlepsze tartufo di Pizzo serwuje Bar Gelateria Belvedere (Piazza della Repubblica 43) działający od 1901 r.

Tartufo di Pizzo są znane i wysyłane na cały świat. To tradycyjny kalabryjski wyrób cukierniczy ze znakiem ChOG.

Z kolei tartufo nero (czarne tartufo) to lody z orzecha laskowego ręcznie wymodelowane w kształt półkuli, z „sercem” z gorzkiej, roztopionej czekolady, obtoczonej w kakao i cukrze.

Tartufo w swojej obecnej wersji narodziło się w Pizzo (ok. 1952 r.) przez czysty przypadek, wynalazca Don Pippo, który podczas wesela wyczerpał zapasy pucharków do lodów, wpadł na pomysł, aby podać lody zaproszonym gościom na talerzykach. Położył w zagłębieniu dłoni porcję lodów z orzechów laskowych, na warstwie lodów czekoladowych, nadział rozpuszczoną czekoladą i zapakował w kuchenny papier, nadając im typowy kształt, następnie je schłodził. Potem obtoczył w gorzkim kakao.

Lody te można zjeść wzdłuż całego kalabryjskiego wybrzeża, ale te podawane na placu Republiki w Pizzo są najlepsze – z widokiem na turkusowe morze smakują po prostu niebiańsko.

Autor tekstu:
Dominika Friedrich, autorka bloga Kalabria bocznymi drogami oraz przewodnika Kalabria i Basilicata. Pascal Lajt.