Autorzy tekstu i zdjęć: Artur Bokła i Katarzyna Mikulska

Redakcja: Anna Słowik

Korekta: Aleksandra Tykarska

Projekt graficzny okładki: Joanna Majczyk

Skład: Jarosław Hess

Ikonki: Joanna Majczyk (sznurek, drewno), Krystian Kupczak (pozostałe)

Redaktor prowadząca: Barbara Walus

Redaktor naczelna: Agnieszka Hetnał

© Copyright by Katarzyna Mikulska & Artur Bokła

© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, z wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Wszystkie informacje zawarte w książce mają charakter ogólny.

Zastosowanie sztuczek w praktyce powinno uwzględniać posiadane indywidualnie umiejętności i predyspozycje. Autorzy i Wydawca nie mają wpływu na wspomniane okoliczności i oceny oraz działania czytelników korzystających z książki i z tego względu nie mogą ponosić za te działania i ich skutki odpowiedzialności.

Bielsko-Biała 2017

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.

ul. Zapora 25

43-382 Bielsko-Biała

tel. 338282828, fax 338282829

pascal@pascal.pl

www.pascal.pl

ISBN 978-83-8103-091-5

Przygotowanie e-Booka: Mariusz Kurkowski

WSTĘP

Oddajemy w wasze ręce drugą część Kuchni survivalowej. Mamy nadzieję, że i tym razem nasza książka zainspiruje was do gotowania posiłków z darów lasu. Wiedzę na temat prymitywnych technik kulinarnych zdobywaliśmy podczas licznych wypraw i eksperymentów. Często świadomie nie zabieraliśmy ze sobą nic do jedzenia lub braliśmy jedynie półprodukty, o które w lesie trudno (mąka pszenna, żytnia, sól) lub pozyskanie ich wymaga odpowiednich pozwoleń (np. dziczyzna – tę kupowaliśmy w kole łowieckim). Byliśmy więc bardziej zmotywowani, by korzystać z różnorodności darów lasu. Każde z opisanych w książce dań wymyśliliśmy, ugotowaliśmy i smakowaliśmy osobiście.

W naszej działalności zawsze kierujemy się szacunkiem do przyrody i przestrzegamy prawa polskiego. Pozyskując dzikie rośliny, owoce itp., kierujemy się przepisami ustawy z dnia 28 września 1991 r. z późniejszymi zmianami dotyczącej lasów oraz ustawy z dnia 13 października 1995 r. z późniejszymi zmianami dotyczącej prawa łowieckiego. W Polsce nie wolno polować bez odpowiednich pozwoleń. Kłusownictwo jest zabronione. Oczywiście pomijamy sytuacje zagrożenia życia, gdyż wtedy nie obowiązuje nas prawo. Jeśli chodzi o rośliny, to nie zrywamy tych wpisanych na listę chronionych gatunków i stosujemy się do BHP zbieractwa (nie niszczymy stanowiska rośliny, której jest mało, a nie jest pod ochroną, zakładamy rękawiczki przy zbieraniu roślin selerowatych, ponieważ ich sok podrażnia skórę i może wywołać silne poparzenie).

W tej książce przybliżymy, jakimi technikami kulinarnymi dawniej posługiwali się ludzie i w jaki sposób można wykorzystać je dzisiaj. Zaczęliśmy od sposobów najprostszych, a skończyliśmy na technikach bardziej wymagających. W pierwszej części Kuchni survivalowej opowiedzieliśmy o gotowaniu na żarze, kamieniach i w dole ziemnym, przybliżyliśmy metody oprawiania dziczyzny, ryb i ptactwa. W drugiej – pokażemy tajniki pieczenia w glinie, na spodku glinianym, w piecu glinianym, pod kloszem i różne sposoby wędzenia, krzesania ognia oraz tajniki doboru hubki i rozpałki.

Gotować będziemy w naczyniach wykonanych z surowców dostępnych w lesie: gliny, darni, kory, drewna, kamieni. Wykorzystamy sezonowe dzikie rośliny jadalne, grzyby, ryby i mięso zwierząt łownych. Zamienimy zwykłą glinę w genialne udogodnienia kuchenne. Udowodnimy, że w lesie znajdziemy nie tylko jedzenie, lecz także schronienie i odpoczynek. Survivalowcy, bushcraftowcy, ludzie lasu, wędkarze, wędrowcy, kajakarze, myśliwi i grzybiarze, roślinożercy, rekonstruktorzy historyczni i miłośnicy spędzania czasu na świeżym powietrzu, ta książka jest dla was.

Katarzyna Miłochna Mikulska

Artur Bokła

ROZDZIAŁ

1

WSZYSTKO O GLINIE

Glina, obok kamieni, drewna i kości, była jednym z pierwszych surowców, jakie wykorzystywał człowiek. Służyła mu do budowy schronień, ochrony ciała przed palącym słońcem i owadami oraz lepienia z niej naczyń. Początki zastosowania gliny do przygotowywania posiłków sięgają paleolitu. Zapewne najpierw wzmacniano nią kosze wykonane z materiałów organicznych, które ulegały szybkiemu zniszczeniu, i pozostawiano je blisko ogniska, by wzmocnić konstrukcję. Prawdopodobnie tak wyglądały początki garncarstwa. W podobny sposób jak kosze, wykonywano klosz do pieczenia żywności na ognisku. Był to jednak o wiele późniejszy wynalazek, podobnie jak gliniany spodek (rodzaj prymitywnej płyty kuchennej) i pieczenie żywności w glinie. Z tych trzech technik we współczesnej kuchni do tej pory używa się różnych form glinianego klosza w postaci między innymi marokańskiego naczynia do tagin czy rzymskiego garnka. Natomiast pieczenie jedzenia w glinie wciąż stosuje się w kuchni survivalowej.

Glina jest porowata i nasiąka wodą. Przy podgrzewaniu woda powoli odparowuje. Dzięki temu, przygotowując posiłki, potrzebujemy mniej wody, nie musimy używać tłuszczu oraz stale pilnować, czy jedzenie się nie przypala. To sprawia, że tak przygotowywane potrawy są bardzo delikatne, smaczne i zdrowe.

ROZPOZNAWANIE GLINY

Gliny to ilaste skały osadowe powstałe najczęściej w okresie czwartorzędu w wyniku nagromadzenia osadów morenowych. Moreny to wały usypane z różnej wielkości materiału skalnego, od kamieni po piaski i gliny, przeniesionego przez lodowiec. Ślady jego działalności, wraz z pokładami gliny, znajdziemy na terenie całej Polski. Barwa gliny zależy od zawartości i stopnia utlenienia tlenków, głównie żelaza. Przeważają gliny barwy szarej i brunatnej. Najważniejszą cechą gliny jest jej wysoka plastyczność. W stanie suchym może być twarda jak skała, rozwodniona wygląda jak błoto, wyrobiona z wodą w określonych proporcjach tworzy plastyczną masę.

Osoby doświadczone rozpoznają glinę po wyglądzie. Nie jest to jednak najlepszy sposób. Istnieje kilka prostych metod służących rozpoznawaniu rodzaju gliny, polegających na sprawdzeniu jej plastyczności.

METODA 1

Wystarczy zwilżyć próbki i uformować z nich pomiędzy dłońmi wałek grubości ołówka. Z gliny dobrej jakości można utoczyć wałek średniej grubości, który nie będzie przełamywał się w poprzek. Z piasku i mułu nie zrobimy wałka.

METODA 2

Druga metoda polega na uformowaniu kulki o średnicy jednego centymetra i ściśnięciu jej palcami. Jeśli nie będzie pękać, tylko odkształcać się, wtedy mamy do czynienia z gliną.

METODA 3

Można też zrobić wałek z gliny o grubości około trzech centymetrów i zgiąć go na pół. Dobrej jakości glina nie będzie pękać na zgięciu.

Rozpoznawanie gliny metodami 1, 2 i 3

RODZAJE GLINY I CO Z NIEJ MOŻNA ZROBIĆ

Techniki przedstawione w tej książce bazują na surowcach, które można pozyskać w terenie. Zapewne będą nam się trafiać różne rodzaje gliny i nie zawsze będzie ona idealna. Glina zwykle jest zanieczyszczona okruchami skał oraz substancjami organicznymi (ściółka, korzenie) lub mocno zapiaszczona.

Wyróżniamy gliny tłuste i chude. Tłuste nadają się na koło garncarskie i do lepienia ręcznego naczyń, można je odchudzić, dodając piasek. Chude gliny (zapiaszczone), a z takimi będziemy mieli do czynienia najczęściej, znakomicie nadają się na piece. Na szczęście my nie mamy wygórowanych oczekiwań co do jakości gliny. Nie będziemy lepić garnków, gdyż książka przedstawia techniki gotowania bez ich użycia. Ograniczymy się do lepienia kloszy, spodków i pieca kopułkowego.

GDZIE SZUKAĆ GLINY

W czasie wędrówek napotkamy miejsca, gdzie pokłady gliny występują w dużych ilościach. Można by powiedzieć, że gdzie nie wbić łopaty, tam natrafimy na glinę. Bywa też tak, że odszukanie jej złóż będzie dużym wyzwaniem. Gdzie zatem najlepiej szukać gliny? Przede wszystkim na miejscach wszelkiego rodzaju odkrywek geologicznych, naturalnych bądź sztucznych. Warto sprawdzić wyrobiska starych cegielni, których kiedyś na terenie naszego kraju było bardzo dużo i do tej pory możemy natrafić na ich pozostałości lub dzikie wyrobiska gliny. Dawniej na wsiach glina była niezbędnym surowcem używanym nie tylko do lepienia garnków, lecz również do budowy pieców czy robienia klepisk w budynkach gospodarczych. Te czasy minęły, ale wyrobiska pozostały. Zwykle zlokalizowane są w pobliżu dróg, na skraju lasów, łąk lub pól uprawnych i mogą być częściowo zasypane oraz porośnięte roślinnością. Kolejne miejsca warte uwagi to babrzyska dzików, które lubią zażywać błotnych kąpieli. Te znajdujące się na podłożu gliniastym dobrze zatrzymują wodę, pomimo że mogą być położone z dala od naturalnych zbiorników wodnych, na przykład na pagórkach, wzniesieniach. Przy odrobinie szczęścia możemy trafić na wyrobioną już glinę. Do tego zawsze dobrze jest szukać jej w korytach i nad brzegami rzek, strumieni oraz zbiorników wodnych.

PRZYGOTOWANIE GLINY

Jeśli dopisze nam szczęście, to znajdziemy glinę, która poza wyrobieniem nie będzie wymagała dodatkowych zabiegów. Jeśli trafimy jednak na zanieczyszczone złoże, będziemy musieli glinę oczyścić w opisany poniżej sposób. Suchą glinę kruszymy na proszek, używając do tego dużego płaskiego kamienia jako stołu i mniejszego jako rozcieracza. Usuwamy zanieczyszczenia, kamienie, korzenie, liście, trawy itp. Czystą, suchą glinę nawilżamy. Dodajemy stopniowo wodę i wyrabiamy dokładnie, by powstała jednorodna plastyczna masa bez grudek. Dobrze wyrobiona glina przypomina ciasto na makaron i nie lepi się do rąk. Podczas upalnego lata urabianie gliny w dołku bosymi stopami jest całkiem przyjemne.

Zbyt wilgotną glinę pozyskaną z rzeki musimy podsuszyć. Zwykle wystarczy odczekać jeden dzień, by nadawała się do użycia. W przypadku glin tłustych pomaga dodanie suchego drobnoziarnistego piasku lub wyprażonych i pokruszonych kamieni (granit, piaskowiec). Ilość dodatków uwarunkowana jest rodzajem gliny. Przeciętnie dodajemy je w ilości 20–50% objętości gliny. Schudzanie gliny ogranicza jej kurczenie oraz prawdopodobieństwo pękania w trakcie schnięcia, wypalania i użytkowania, szczególnie jeśli jest narażona na wysoką temperaturę (np. glina do pieczenia). Nadmiar środków schudzających jest jednak niekorzystny, gdyż zmniejsza przyczepność gliny oraz siłę spajania po wyschnięciu. Przy pieczeniu w żarze, gdzie jedzenie oblepiamy gliną, poza ewentualnym schudzaniem nic więcej z nią nie robimy. Podobnie rzecz ma się z glinianym spodkiem, kloszem i piecem.

W zależności od rodzaju gliny i tego, co chcemy z niej zrobić, dodajemy do niej, bądź też nie, różne dodatki. Wspomnieliśmy już wcześniej o dodatkach mineralnych, piasku i pokruszonych kamieniach. Przy budowie pieca wskazane jest dodanie do gliny pociętej trawy, słomy (najlepiej takiej lekko zbutwiałej) lub igliwia. Te dodatki zwiększą odporność glinianej polepy na pękanie i wzmocnią jej konstrukcję. Jeśli dodamy za dużo słomy, nie damy rady wyrobić gliny, a masa będzie się rozpadać. Ratunkiem w tej sytuacji jest dodanie większej ilości gliny.

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

BIOGRAMY AUTORÓW

ARTUR BOKŁA

Znany jako Mr Wilson, od ponad 20 lat zajmuje się archeologią doświadczalną (współpracuje z oddziałem Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym – Grodzisko Żmijowiska), survivalem i bushcraftem. Można go spotkać na pokazach historycznych od epoki kamienia do wczesnego średniowiecza, gdzie prezentuje prymitywne techniki ogniowe. Zdobywał cenne doświadczenie w leśnym gotowaniu podczas niezliczonych wypraw w dzicz. Najbardziej ceni sobie samotne wyprawy bez ekwipunku, które dają mu poczucie wolności. W 2015 roku pokonał trasę 300 km pieszo przez 10 dni, nie mając przy sobie nic poza dowodem osobistym i folią NRC. Prowadzi bloga bushcraftwilson.blogspot.com, na którym można przeczytać o jego przygodach, kulinarnych eksperymentach i bushcraftowych patentach. Jest współzałożycielem Szkoły Rzemiosła Survivalowego, gdzie prowadzi warsztaty z życia i przetrwania w lesie.

KATARZYNA MIKULSKA

Zielarka, animatorka kultury, absolwentka Uniwersytetu Łódzkiego. Założycielka W Miejskiej Kniei. Zajmuje się organizowaniem i prowadzeniem kursów, warsztatów i szkoleń z zakresu zielarstwa, zdrowego odżywiania, zielonej i historycznej kuchni, przetrwania i bytowania w lesie oraz szeroko rozumianej ekologii. Odtwarza pierwotne techniki kulinarne.

Pełna energii prowadząca autorskie warsztaty zielarskie realizowane w Czas na Eko-Zawód! oraz w KISS SZANSA. Autorka cyklu warsztatów Dotknij Matki Natury, Twórczych Półkolonii i Twórczych Ferii. Współzałożycielka Szkoły Rzemiosła Survivalowego. Członkini Stowarzyszenia Odtwórców i Rzemiosł Dawnych Strzecha. Członkini Zespołu Muzyki Dawnej Ars Temporis. Miłośniczka historii, którą umiejętnie wplata we wszystkie sfery swoich działań: muzykę, kuchnię, warsztaty zielarskie i warsztaty dla dzieci.

ALFABETYCZNY SPIS PRZEPISÓW

Dzik

Boczek z dzika spod klosza

Pieczona szynka z dzika w glinie

Pieczony stek z dzika z kurkami

Wędzona szynka z dzika

Dzika marchewka

Pieczone mięso z dziką marchewką

Gęś

Gęś lub kaczka pieczona w glinie w piecu

Wędzona pierś gęsi

Jeleń

Stek z jelenia z pasternakiem

Kaczka

Kaczka pieczona w glinie

Kawa

Kawa z prażonych korzeni mniszka pospolitego

Larwy kornika

Pieczone larwy kornika

Mąki

Mąka z głogu

Mąka z kłącza czyśćca

Mąka z kłączy perzu

Mąka z korzenia wiesiołka

Mąka z łączenia baldaszkowego

Mąka z pałki wodnej

Mąka z żołędzi

Owoce

Owoce pieczone w glinie

Prażone dzikie gruszki

Wędzone śliwki, jabłka, gruszki

Pieczywo

Bułki pszenne bez zakwasu

Bułki z nadzieniem owocowym

Chleb pszenno-żołędziowy

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Chleb z nasionami dzikiej marchewki

Kwaśniaki

Podpłomyki z żołędzi i korzeni wiesiołka

Ziołowe podpłomyki

Pizza

Leśna pizza I

Leśna pizza II

Pokrzywa

Placuszki z pokrzywy

Ryby

Karp w ziołach i trawach

Pieczony pstrąg w trawie

Szczupak pieczony w glinie

Wędzona troć

Wędzony karp

Wędzone płocie

Wędzony pstrąg

Wędzony szczupak

Sarna

Sarni udziec pieczony pod kloszem

Wędzony udziec sarni

Topinambur

Pieczone bulwy topinamburu

Warzywa

Dzikie warzywa pieczone w glinie

Placuszki z pasternaku

Zając

Zając duszony ze śliwkami

Zając pieczony w liściach chrzanu i glinie

Wędzony comber zajęczy

Zakwasy

Tradycyjny zakwas pszenny

Zakwas pszenno-żytni

Zakwas chmielowy I

Zakwas chmielowy II

SPIS TREŚCI

Karta tytułowa

Karta redakcyjna

WSTĘP

ROZDZIAŁ 1: WSZYSTKO O GLINIE

Rozpoznawanie gliny

Rodzaje gliny i co z niej można zrobić

Gdzie szukać gliny

Przygotowanie gliny

ROZDZIAŁ 2: PIECZENIE W GLINIE

Oblepianie gliną

ROZDZIAŁ 3: SMAŻENIE NA GLINIANYM SPODKU

Wykonanie glinianego spodka

ROZDZIAŁ 4: KLOSZ

Wykonanie glinianego klosza

ROZDZIAŁ 5: PIEC GLINIANY

Budowa pieca glinianego

Wypalanie pieca

Użytkowanie pieca glinianego

Co można upiec w piecu glinianym

ROZDZIAŁ 6: PRZED WĘDZENIEM

Rodzaje wędzenia

Drewno do wędzenia

Przygotowanie produktów do wędzenia

Peklowanie

Ocet jabłkowy

ROZDZIAŁ 7: RODZAJE WĘDZARNI

Wędzenie nad ogniskiem

Wędzenie nad obudowanym ogniskiem

Jama wędzarska

Wędzenie w jamie wykopanej w skarpie

Wędzarnie skrzynkowe

Wędzenie w skrzynce z drewnianych żerdek

Wędzarnia z gałęzi żarnowca

Wędzarnia z kamieni i darni

ROZDZIAŁ 8: Z CZEGO ZROBIĆ MĄKĘ W LESIE

Mąka z pałki wodnej

Mąka z łączenia baldaszkowego

Mąka z żołędzi

Mąka z kłączy perzu

Mąka z głogu

Mąka z kłącza czyśćca

Mąka z korzenia wiesiołka

Dodatki do mąk

ROZDZIAŁ 9: ZAMIAST DROŻDŻY I PROSZKU DO PIECZENIA

ROZDZIAŁ 10: TECHNIKI OGNIOWE

Rozpalanie ognia krzesiwem/p>

Wykonanie hubki do krzesiwa tradycyjnego

Rozpalanie ognia krzesiwem syntetycznym

Hubki do krzesiwa syntetycznego

LITERATURA

DODATEK: KULINARNE WYKORZYSTANIE DZIKICH ROŚLIN JADALNYCH

BIOGRAMY AUTORÓW

ALFABETYCZNY SPIS PRZEPISÓW

Zdjęcia