Spis treści

Karta redakcyjna

WSTĘP

Cześć!

Kilka słów o książce

12 przykazań udanego wypieku

Charakterystyka wybranych mąk bezglutenowych

Bezglutenowe wypieki kochają formy

Sprytne triki bezglutenowej piekarni

Zakwas – charakterystyka, rady, uwagi

PRZEPISY

ZAKWASY

Zakwas ryżowy

Zakwas z ciecierzycy

Szybki zakwas na jogurcie

Zakwas na fermencie jabłkowym

CHLEBY NA DROŻDŻACH I ZAKWASIE

Chleb z marchewką na zakwasie

Chleb czosnkowy z gara

Chleb gryczany z orzechami włoskimi na zakwasie

Chleb z foremki

Chleb z kminkiem na zakwasie

Chleb na zakwasie z prażoną cebulą

Chleb karobowy na zakwasie

Chleb z dynią

Chleb na drożdżach z garnka

Chleb tostowy

Chleb kakaowy z rodzynkami

Chlebek sycylijski z suszonymi pomidorami

Chlebek sycylijski na zakwasie

Chleb na zakwasie ciecierzycowym

Chleb na zakwasie z czarnuszką

Chleb z blachy – z gruszką i koprem włoskim

Chleb z ziemniakami na zakwasie

Chleb na 2 g drożdży

Chleb z gara na zakwasie

BUŁKI NA DROŻDŻACH I ZAKWASIE

Rustykalne bułki owsiane

Bułka kanapkowa

Bułki na zakwasie

Bułki z mąką jaglaną

Bułeczki maślane z foremki

Paluchy graham na zakwasie

Obwarzanek na nieaktywnym zakwasie

Bułki gryczane na zakwasie

Bułki na nieaktywnym zakwasie

Bułki dwuskładnikowe na zakwasie

Bułki z ziemniakami

Cebularze

PIZZE I FOCACCIE

Pizza do góry nogami

Pizza z grzybami

Pizza na zakwasie 72-godzinna

Pizza marinara

Pizza ziemniaczana

Białe minipizze

Pizza z cykorią i oliwkami

Pizzelle z pieczarkami i cebulą

Focaccia gryczana z zatarem

Focaccia z cebulą

Focaccia a’la marinara

Focaccia z dynią

Słodka focaccia z nektarynką

Chlebek gryczany

Calzone z jajkiem

CIENKIE, WYTRAWNE PIECZYWO

Tortille z mąki sorgo

Tortille ryżowo-kasztanowe

Tortille kukurydziane

Minitortille z batatów

Chlebki gryczane w stylu indyjskim

Dosa – indyjskie chrupiące naleśniki

Chlebki naan

Fougasse z solą

Chlebki z patelni na białym winie

Chlebki pita

Podpłomyki z koprem włoskim

Podpłomyki z patelni

Farinata

PRZEKĄSKI

Chora fari – indyjska przekąska

Panelle – sycylijski street food

Torta fritta – włoska przekąska

Grissini na drożdżach

DROŻDŻÓWKI, PĄCZKI, ROGALIKI

Drożdżówki ze śliwkami

Jagodzianki

Drożdżówki z pieczarkami

Pączki hiszpańskie

Frittelle di riso – toskańskie pączki ryżowe

Duńskie pączki z patelni

Pączki bez drożdży

Rogaliki z czekoladą i orzechami

CIASTA I CIASTKA

Ciasto drożdżowe ze śliwkami

Drożdżówka na zakwasie

Bezsernik z truskawkami

Karpatka idealna

Delicja z musem czekoladowym

Aromatyczne ciasto pomarańczowe bez skrobi

Rolada z jabłkami

Aromatyczne ciasto marchewkowe bez mąki

Drożdżówka bez jajek

Pychotka

Szarlotka doskonała

Obłędny tort orzechowo-jabłkowy

Ptysie

Kruche ciastka przez maszynkę

Herbatniki z masłem orzechowym

Ciastka kokosowo-owsiane bez jajek

Oatcakes – tradycyjne szkockie ciasteczka

Kakaowe ciastka owsiane

Fondant czekoladowy

Pierniczki norymberskie

DODATKI DO PIECZYWA

Pasztet z soczewicy i orzechów włoskich

Hummus b’tahini – doskonała pasta z ciecierzycy

Kokosowy krem czekoladowy

Konfitura z czerwonej cebuli

Wegański ser ze szczypiorkiem

Guacamole z awokado i bobem

Podziękowania

Autor: Agnieszka Bednarska

Redakcja: Pracownia COGITO

Korekta: Katarzyna Zioła-Zemczak

Projekt graficzny okładki: Anna Jamróz

Projekt graficzny makiety i skład: Izabela Kruźlak

Elementy graficzne: Freepik

Zdjęcia: Monika Czernecka Photography (zdjęcie autorki na okładce, s. 8, 12, 15, 28, 40, 46, 75), Agnieszka Bednarska (pozostałe zdjęcia)

Redaktor prowadząca: Natalia Ostapkowicz

Kierownik redakcji: Agnieszka Górecka

© Copyright by Agnieszka Bednarska
© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, z wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Bielsko-Biała 2021

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.
ul. Zapora 25
43-382 Bielsko-Biała
tel. 338282828, fax 338282829
pascal@pascal.pl
www.pascal.pl

ISBN 978-83-8103-753-2

Konwersja: eLitera s.c.

CZEŚĆ!

Cieszę się, że trzymasz w ręku moją książkę. Mam nadzieję, że pozostaniesz ze mną na dłużej. Zanim jednak udamy się w piekarską podróż, przedstawię się.

Nazywam się Aga i kocham gotować. To uczucie spowodowało, że skończyłam szkołę kucharską – z wykształcenia jestem kucharzem oraz technikiem żywienia zbiorowego. Kocham również historię, a owocem tej miłości stały się studia magisterskie – jestem historykiem ze szczególnym umiłowaniem dziejów starożytnego Rzymu. Prócz tego jestem pedagogiem specjalnym i nauczycielem dzieci ze spektrum autyzmu. Nade wszystko jednak jestem szczęśliwą kobietą i mamą dwóch wspaniałych córek – Łucji i Oliwii.

Wiele osób pyta mnie, jak to się stało, że gotuję bez glutenu, nabiału i cukru. Rewolucję jedzeniową zawdzięczam swoim dzieciom. Wszystko zaczęło się od chęci uleczenia jednej z córek z atopowego zapalenia skóry. Od alergologa usłyszałam, że wykluczając z jadłospisu niektóre produkty, można złagodzić, a nawet usunąć zmiany chorobowe skóry, że są one objawem tego, co dzieje się w organizmie. Niewiele myśląc, postanowiłam spróbować. To, co nastąpiło potem, przeszło moje najśmielsze oczekiwania. W ciągu tygodnia zmiany skórne praktycznie ustąpiły! Mało tego, u drugiej córki, która ma autyzm, zauważyłam znaczną poprawę w kontakcie i komunikacji. O moim odzyskanym dobrostanie nie wspominając... Postanowiłam, że dieta „3 x bez” staje się naszym zdrowym stylem życia. Od ponad 8 lat nic się w moim podejściu nie zmieniło – za dobrze nam z nim.

Od ponad 5 lat wkładam wiele serca w prowadzenie bloga kulinarnego Bezglutenowe jadło, który założyłam z myślą o dzieciach zmuszonych, z różnych względów, zmienić nawyki żywieniowe. Na nim udowadniam, że gotowanie bez glutenu, bez nabiału i bez rafinowanego cukru może być proste i zwyczajnie smaczne. Obecnie grono moich Czytelników znacznie się poszerzyło, za co jestem niezmiernie wdzięczna. Oddawanie się sprawom przyjemnym i pożytecznym bardzo uszczęśliwia.

KILKA SŁÓW O KSIĄŻCE

Gdy zastanawiałam się nad tematyką mojej książki, padło na bezglutenowe wypieki. Chciałam podzielić się swoją piekarską pasją, a jednocześnie oswoić temat, który często wydaje się bardzo trudny. Myślę, a przynajmniej mam taką nadzieję, że był to słuszny wybór.

Do dziś pamiętam swoje pierwsze bezglutenowe chleby, które mogły doskonale służyć jako broń miotająca, bo do niczego innego się nie nadawały. Dobrze, że lubię wyzwania i pytanie „dlaczego?”. Dlaczego wychodzą mi takie gnioty, co robię nie tak? Żeby móc sobie odpowiedzieć na tak postawione pytania, zaczęłam wczytywać się w fachowe publikacje o tematyce technologii piekarskiej, jednocześnie zdobywając wiedzę na temat właściwości bezglutenowych mąk. Dociekliwość opłaciła się, po wielu niejadalnych gniotach mogłam w końcu cieszyć się smacznymi wypiekami. Trzymasz w dłoniach wiedzę, której zdobycie zajęło mi wiele lat. Korzystaj z niej bez umiaru.

W książce starałam się pokazać różny dobór składników oraz techniki wykonywania i wypieku ciast. Nie tworzyłam np. dziesięciu przepisów z wykorzystaniem tych samych składników i proporcji. Chciałam, aby książka była bogata w wiedzę o tym, w jaki sposób łączyć mąki, ale również aby każdy mógł w niej znaleźć receptury, które odpowiadałyby indywidualnym preferencjom. Wiedz jednak, że opracowane przeze mnie receptury są bardzo uniwersalne i możesz wykorzystywać je w wieloraki sposób, np. z użyciem przepisu na bułki zrobisz również pyszne chlebki i pizze. Czerp z nich inspirację, bądź wirtuozem w swej kuchni!

Jeżeli masz doświadczenie w wypieku chlebów na zakwasie, to od razu zauważysz, że w książce nie ma klasycznej metody ich wykonywania, w której fermentuje się zaczyn przez dłuższy czas. Wynika to z bardzo pragmatycznych względów – taki bezglutenowy chleb jest według mnie bardziej kwaśny i mokry. To po prostu nie są moje smaki.

12 PRZYKAZAŃ
UDANEGO WYPIEKU

1. GOTUJ Z MIŁOŚCIĄ.

Przepis to sucha instrukcja, która tylko dzięki tobie jest w stanie ożyć. To, jakie emocje temu towarzyszą, przekłada się na jedzenie. Gotuj więc z miłością, wkładając w to całe serce, a zobaczysz, że potrawy odwdzięczą się smakiem. Nie zakładaj z góry, że coś się nie uda, że jesteś kiepskim kucharzem, myśl o sobie dobrze, nie tylko w kuchni. Bierz przykład ze mnie – mnie chwalić nikt nie musi, sama o to dbam. ☺ Otwórz umysł, próbuj nowych smaków, nowych potraw, eksperymentuj. Miej z tego radość i zabawę!

2. MYŚL POZYTYWNIE.

Nie zrażaj się, jeżeli coś pójdzie nie tak. Pamiętaj, że podejmujesz współpracę z żywymi organizmami, które mają swoje kaprysy i upodobania. Czasem może im się zwyczajnie coś nie spodobać, a wypiek może pójść nie tak, jak tego oczekiwaliśmy. Nie poddawaj się, a z każdej lekcji staraj się wyciągać wnioski.

3. BĄDŹ CIERPLIWY.

Kiedyś usłyszałam, że drożdże uczą cierpliwości i powiem ci, że jest w tym dużo prawdy. Aby ciasto wyrosło, nasze mikroorganizmy muszą porządnie się najeść, a to wymaga czasu. W trakcie tej węglowodanowej konsumpcji wytworzona zostaje odpowiednia dawka dwutlenku węgla, który pięknie spulchni nasz wypiek. Pamiętaj, drożdże najedzone to drożdże efektywne, a wypiek efektowny.

4. NIE POPĘDZAJ CIASTA.

Powszechnie przyjęło się, że ciasta drożdżowe najlepiej wyrastają w ciepłych miejscach. Jednak o ile rzeczywiście ciepło przyśpiesza wzrost ciasta, o tyle negatywnie odbija się na jego teksturze, smaku i zapachu. Zbyt szybki rozrost sprawia, że ciasto może zrobić się kwaśne lub nacechowane intensywnym smakiem drożdży. Najlepszą temperaturą do wzrostu jest ta w granicach ok. 20 stopni C.

5. KONTROLUJ WZROST CIASTA.

Zdarzyło ci się wyrobić ciasto drożdżowe, a potem nie mieć czasu, by je upiec? Jednak i z tej sytuacji jest wyjście. Jeżeli chcesz opóźnić wzrost ciasta o 5 godzin, to umieść je w temperaturze ok. 17–18 stopni C. Temperatura ok. 4 stopni C panująca w lodówce opóźni natomiast wzrost o 10 godzin. W niskiej temperaturze rozrost następuje znacznie wolniej. Wpływa ona również na właściwości ciasta. Ciasto garowane (drugi wzrost ciasta) metodą na zimno będzie miało delikatniejszy i miększy środek. Wydłużając prace mikroorganizmów, możemy również uzyskać optymalnie wyrośnięte pieczywo przy użyciu minimalnej ilości drożdży. Znajomy Włoch zwykł mawiać, że po jego pizzy się nie tyje, a brzuch nie pęcznieje. Dlaczego? Bo jego ciasto wyrobione z niewielką ilością drożdży fermentuje nawet do 10 dni! Już jednak nawet godzinna fermentacja sprawia, że ciasto staje się bardziej lekkostrawne. Do takiego garowania najlepiej sprawdzają się pojemniki posiadające szczelne zamknięcie, w których ciasto nie wyschnie.

6. NA SÓL I CUKIER PRZYJDZIE ODPOWIEDNIA PORA.

Nie dodawaj soli bezpośrednio do drożdży. Sól w początkowym etapie wyrabiania ciasta nie motywuje ich do pracy. Komórki drożdży są pokryte ścianką przepuszczającą składniki odżywcze, wodę i tlen. Sól, która doskonale pobiera wodę z otoczenia (jest higroskopijna), wysysa ją także z drożdży, zwalniając w ten sposób ich procesy życiowe. Cukier natomiast rozrzedza ciasto, więc większa jego ilość nie powinna być również dodawana we wstępnym etapie jego wyrabiania. Podobnie na ciasto wpływa ksylitol. Zawsze jednak miej przygotowane wcześniej wspomniane składniki, ponieważ może się zdarzyć, że o nich w późniejszym etapie wyrabiania ciasta zapomnisz – piszę z autopsji.

7. SKŁADAJ CIASTO.

Często spotykam się z opinią, że bezglutenowe wypieki nie wymagają składania, że nic im to nie daje. Praktyka pozwala mi się jednak z tym nie zgodzić. Dzięki składaniu odgazowujemy je, umożliwiamy równomierny rozkład „bąbelków” i temperatury. Zauważyłam również, że po złożeniu ciasto nabiera siły wzrostu. Oczywiście bezglutenowe składanie nie będzie wyglądało tak spektakularnie jak to z glutenem. Wystarczy, że spłaszczysz delikatnie ciasto, założysz jego boki w tzw. kopertę, uformujesz kulę i ułożysz w naczyniu gładką częścią do góry.

8. NIE PRZETRZYMUJ CIASTA.

Przy wyrabianiu domowych chlebów często ulegamy pokusie wydłużania czasu wzrostu ciasta. Chcemy mieć duże bochenki, więc wychodzimy z założenia, że im bardziej wyrośnie, tym jeszcze piękniej powiększy swą objętość podczas pieczenia. Niestety, w ten sposób często osiągamy efekt odwrotny do zamierzonego. Następuje tzw. przegarowanie – przerośnięte ciasto nie będzie miało siły wzrostu w piekarniku – nie wyrośnie, a może wręcz opaść, wypiek zakończy się zbitym, ciężkim i kwaśnym ciastem lub bochenkiem z zakalcem na dole i dużym otworem w środku. Ważne jest więc, by włożyć ciasto do pieczenia w odpowiednim momencie. Jak go rozpoznać? Jeżeli podczas wzrostu ciasta jego wierzch popęka, a po naciśnięciu palcem nie wraca już do swojego kształtu, to wiedz, że mogą być problemy. Z dwojga złego lepiej włożyć do piekarnika ciasto zbyt mało wyrośnięte niż przerośnięte.

9. NACINAJ CIASTO.

Nacinając ciasto, kontrolujesz pęknięcia powstające podczas jego pieczenia. Gdy pozostawisz to przypadkowi, finalny wygląd pieczywa może cię rozczarować. Popękane gdzie popadnie pieczywo nie wygląda dobrze, kroi się też nie najlepiej. Nie zostawiaj więc tego przypadkowi. Nacinanie dotyczy ciast gęstych, takich, które zachowują swój kształt podczas formowania. Najlepszym do tego narzędziem jest zwykła żyletka. Zawsze ustawiaj ją prostopadle do ciasta i pewnym ruchem skierowanym do siebie nacinaj, naciskając środkową część ostrza. Żyletkę w domowych warunkach doskonale osadzisz w korku po winie – wystarczy, że wbijesz w niego jedną stronę ostrza. Odradzam używania do nacinania noży tapicerskich, ponieważ nigdy nie ustawimy ich we właściwym położeniu, nacięcie zawsze będzie szło od końca ostrza, szarpiąc tym samym ciasto. Pamiętaj również, aby ciasta nie nacinać zbyt głęboko, nacięcie o głębokości 1 cm w zupełności wystarczy. Nacinanie wydaje się banalną sprawą, jednak początkowo może sprawić trochę kłopotu. Nie zrażaj się, praktyka czyni mistrza.

10. SAUNA TWOIM SPRZYMIERZEŃCEM.

Sauną nazywam naczynie z mokrą ścierką (lub z wodą), które umieszczam na dnie piekarnika i razem z nim nagrzewam. Piekarnik zapełnia się parą, która sprawia, że ciasto dłużej zachowuje elastyczność, umożliwiając mu optymalny wzrost. Saunę możesz zastąpić spryskiwaniem pieczywa tuż przed pieczeniem oraz dwukrotnym powtórzeniem tego zabiegu w pierwszych 6 minutach wzrostu ciasta. Najczęściej stosuję te dwie techniki w jednym czasie.

11. STUDŹ PIECZYWO NA KRATCE.

Bezglutenowe wypieki często zawierają w sobie sporą ilość skrobi. Podczas pieczenia przybiera ona postać żelu. Jeżeli przekroimy gorące pieczywo, może okazać się, że ciasto wygląda, jakby było surowe albo z zakalcem. Jednak gdybyśmy dali mu wystygnąć, skrobia wróciłaby do swojej formy, a sam wypiek przybrałby właściwą teksturę. W świeżo upieczonym chlebie jest również spora ilość wilgoci. Studzenie na kratce pozwoli na jej skuteczne odparowanie. Jeżeli zostawilibyśmy ciasto w formie, w której się piekło, spód ciasta zrobiłby się mokry, a to, poza walorami organoleptycznymi, spowodowałoby szybki rozwój pleśni. Krojąc świeże pieczywo, wypuszczamy parę wodną. Gwałtowne odparowanie gorącego pieczywa wpływa negatywnie na wygląd i teksturę wypieku – chleb może okazać się wtedy za suchy, mało sprężysty, szybko czerstwiejący. Jak widzisz, nie pozostaje więc nic innego, jak cierpliwie czekać na wystudzone wypieki.

12. WYRABIAJ CIASTO RĘCZNIE.

Bezglutenowe ciasto nie zawiera glutenu, nie ma więc potrzeby, by wyrabiać je długo i intensywnie. Z moich obserwacji wynika, że bezglutenowe wyroby wręcz na tym tracą. Podczas intensywnego mieszania skrobia staje się bardziej lejąca, a przez to również samo ciasto. Późniejszy wypiek może mieć zbyt zwarty, zakalcowaty miękisz. Z tej przyczyny maszyny do wypieków chlebów mogą nie sprawdzać się w bezglutenowych wypiekach, chyba że dodamy do nich sporą ilość stabilnej skrobi, zagęstniki i emulgatory.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki